Medan kampen mot cancer går vidare på receptornivå och vi diskuterar nya månfärder så kan vi matlagare inte enas om viktiga saker. Som när man ska tillsätta salt och smaksättare i ett buljongkok och varför det är viktigt att skumma det. Jag har senaste tiden gjort en rad försök och kommer att lägga ut resultaten successivt så att inläggen inte blir evighetslånga.
Vi börjar med frågan om huruvida man ska starta buljongkok i kallt vatten, om man ska skumma buljongen och om köttet ska blancheras innan man sätter igång med själva buljongkoket. Eller är det rent av så att man förlorar värdefull smak då man slänger det första kokvattnet? Här verkar de molekylära gastronomerna vara synnerligen oense.
Faktum är att idén med att lägga köttet i kallt vatten kommer från den intressante vetenskapsmannen Justus von Liebig, samme man som skapade myten om att bryning av kött "stänger porer" så att köttsaften behålls. En teori som med kraft dementerats på många håll. Justus von Liebig hävdade också att kött skulle läggas i kallt vatten och sedan sakta koka upp så att "albumin" lättare skulle kunna sippra ut och berika buljongen. På hans tid var albumin eller äggviteämnen ett samlingsnamn för olika proteiner.
Hervé This anser att det inte spelar någon roll om man börjar med kallt eller kokande vatten eftersom köttet ändå förlorar lika mycket i massa. Han nämner ingenting om blanchering överhuvudtaget.
Hervé This påpekar också vikten av att inte stormkoka buljongen och att använda ett tättslutande lock för att minska förluster av bildade lättflyktiga aromämnen. Enligt Hervé Thiskommer det mesta av buljongens smak från just bindväv som ombildas till gelatin som i sin tur långsamt bryts ner till smakrika aminosyror. Kalv som är mer rikt på gelatin framstår nu som ett ypperligt val för buljongkok, men av erfarenhet vet vi samtidigt att äldre djur ger mer smak och innehåller mer umamiämnen. Cook's Illustrated har också erfarenheten att buljong kräver stora mängder nötkött snarare än broskrika ben för att få fyllig smak. (Kycklingben innehåller däremot smakrik märg och fyller en större funktion för att bidra till smaken, därför blir det gott att koka buljong på ett kycklingskrov.)
Harold McGhee menar i sin On Food and Cooking dock att det är viktigt att börja både blancheringen (förvällningen) och själva buljongkoket i kallt vatten eftersom man på så vis får ett långsamt utsipprande av olösliga proteiner som lätt kan avlägsnas. Han nämner inget om att smaken påverkas utan är mer bekymrad över de visuella aspekterna. Han rekommenderar att man kokar buljongen utan lock för att den inte ska stormkoka och för att skummet ska torka ut och bli lättare att avlägsna.
Även Peter Barham menar att det går bra att klara eller filtrera buljongen i efterhand.
Skummet på ytan består av lösliga proteiner som koagulerar av värmen. Av tradition har detta skummats av och slängts. Enligt ganska hyggliga källor (Det här är hemskt pinsamt men jag hittar dem inte just nu, men jag länkar senare. Eller är det någon där ute som vet?) försämras inte bara utseendet utan också smaken när proteinfällningarna får koka med. Jag har upplevt det själv men faktiskt aldrig parallelltestat så det var hög tid!
Min metod är egentligen inte en renodlad buljongkokning utan ett sätt att få både trevliga möra köttbitar och en god buljong. För hemmabruk är det helt enkelt mer rationellt och ekonomiskt. Jag använde smakrik högrev som var grovt tärnad (ca 4x4 cm). Naturligtvis blandade jag köttet väl för att minska variationen mellan satserna. Köttet fick sjuda på mycket svag värme i ungefär tre timmar. Efter kokningen spädde jag dem med vatten för att jämna ut de små skillnaderna i avdunstning i de olika grytorna. Jag har upprepat försöken att koka kött två gånger, men jag blir oerhört glad om någon vill göra det hemma själv och bidra med slutsatser. Jag ska testa med helt kött också.
Resultat och diskussion:
1. Buljongen blir inte bara vackrare utan även oerhört mycket godare och renare i smaken om köttbitarna läggs i kallt vatten, kokas upp och sedan sköljs innan det sen får sjuda till buljong. Här jämförde jag med kött som fick koka upp i kallt vatten och sedan sjuda utan att skummas. Skillnaden var markant, större än jag trott.
2. Däremot fick jag fint resultat med det gamla husmorsknepet att vända ner lite kött i taget med i sjudande vatten. Buljongen behövdes knappt skummas alls. Jag kan tänka mig att det beror på att proteinerna koaguerar snabbare och i större komplex inne i själva köttet. Buljongen var nästan lika ren i smaken som den lagad på det sköljda köttet. Dock upplevde jag märkligt nog att den här buljongen hade något mindre djup och sötma. Jag har ingen förklaring till detta och ska undersöka det fler gånger. Den skillnaden var inte enorm i något av försöken och kan ha berott på tillfälligheter. Hur som helst tycks det klart spela roll om man lägger köttet i kokande vatten eller inte, i alla fall för kött i bitar.
Nu ska jag laborera lite vidare med de olika metoderna. Att koka buljong/kött med och utan lock är nästa uppgift. Nästa avsnitt kikar jag närmare på Hervé This teorier om salt eller inte kokvattnet.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar